আসল গুড় হাতে ধরে চাপ দিলে ভেঙ্গে যায় এবং ভিতরে রসালো ভাব থাকে। চকচকে হয় না গাঢ় বাদামি রংঙের হয়। খেজুরের গুড়ে চিনি, হাইড্রোজ, ফিটকিরি, চুন, ময়দা, সুজি ইত্যাদি ব্যবহার করলে পাটালির রং সাদা হয়। পাটালি ভীষণ শক্ত হয়।